La Paleodieta, en que consiste...

Hay pueblos en los que sus gentes son delgadas y mas fuertes y rapidas que nosotros. Tienen dentaduras rectas y buena visión. La artritis, la diabetes, la hipertensión, la enfermedad coronaria, la apoplejía, la depresión, la esquizofrenia y el cancer son rarezas entre ellos. Estos pueblos son las ultimas 84 tribus de cazadores-recolectores que quedan en el mundo. Ellos comparten un secreto que tiene mas de 2 millones de años de antigüedad. Su secreto es su dieta, una dieta que ha cambiado muy poco de la que los primeros seres humanos tuvieron hace 2 millones de años, y sus predecesores desde hace 7 millones de años. La suya es la dieta con la que el ser humano evolucionó, la dieta que esta codificada en nuestros genes. Esa dieta tiene diferencias fundamentales con nuestra dieta "civilizada". 

Esta dieta es conocida normalmente como "Dieta Paleolitica", haciendo referencia a la Edad de Piedra o Paleolitico. Tambien se conoce como "Dieta de la Edad de Piedra", "Dieta Cavernicola" o "Dieta Cazador-Recolector". 

Es la dieta que esta codificada en nuestros genes, solo contiene los alimentos que estaban "en la mesa" durante nuestra larga evolución, y desecha aquellos que no lo estaban. ¿Se ha preguntado usted alguna vez porque casi todo el mundo siente la necesidad de tomar suplementos de vitaminas a veces, o porque tanta gente siente la necesidad de "detoxificar" su cuerpo?. Hay razones muy reales para esto que usted pronto comprendera. Ahora venga conmigo, me gustaria compartir el secreto con usted...

Durante millones de años, los seres humanos y sus parientes han comido carne, pescado,

aves, hojas, raices y frutas de muchas plantas. Un gran obstaculo para conseguir mas calorias del medio es el hecho de que muchas plantas no son comestibles. Los cereales, las legumbres y las patatas estan llenos de energia pero son todos incomestibles crudos ya que contienen muchas toxinas. No hay duda de eso, por favor no trate de comerlos crudos, pueden hacerle enfermar. 

Hace unos 10.000 años tuvo lugar un gran avance, un adelanto que iba a cambiar el curso de nuestra historia y de nuestra dieta para siempre. Este avance fue el descubrimiento de que cocinar esos alimentos los hacia comestibles, el calor destruye suficientes toxinas para hacer que resulten comestibles. Los cereales, incluido el trigo, el maiz, la cebada, el arroz, el sorgo, el mijo y la avena. Los alimentos a base de cereales tambien incluyen productos como la harina, el pan, los fideos y la pasta. Estos alimentos entraron en el menu del hombre de la Nueva Edad de Piedra (Neolitico), y los seguidores de la Dieta Paleolitica con frecuencia se refieren a ellos como alimentos neolíticos.

El cocinado de los cereales, las legumbres y las patatas tuvieron un efecto enorme en nuestra ingesta de alimentos, quizas doblando el numero de calorias que podiamos obtener de las plantas del medio ambiente. Otras ventajas evidentes de estos alimentos son:

- se podian almacenar durante largos periodos (obviamente la refrigeracion no existia en aquellos dias)

- eran densos en calorias, una cantidad pequeña contiene muchas calorias, permitiendo un facil transporte.

- el alimento era tambien la semilla de la planta, permitiendo posteriormente el cultivo de las especies.

Estas ventajas hicieron mucho mas facil almacenar y transportar el alimento. Podiamos almacernar con mayor facilidad alimento para el invierno, y los nomadas y viajeros podian llevar provisiones. El almacenamiento de la comida tambien permitio la acumulacion de los excedentes, y esto a su vez permitio liberar a alguna gente de la busqueda de comida para convertirse en especialistas en otras actividades, como constructores, guerreros y gobernantes. Lo cual nos puso en camino de la civilizacion moderna. A pesar de estas ventajas, nuestros genes nunca se desarrollaron con los cereales, legumbres o patatas y no estaban afinados para ellos, y todavia no lo estan. El ser humano pronto mejoro aun mas estos avances cultivando plantas y criando animales.

En lugar de ser capaces de comer solo una parte de la vida animal y vegetal de una zona, la agricultura y la ganaderia nos permiten llenar un area con un gran numero de plantas y animales comestibles. Esto a su vez aumenta el numero de calorias que podemos obtener de un area entre 10 y 100 veces o mas. Entonces siguio la utilizacion de los productos lacteos, que permitio al ser humano obtener muchas mas calorias de un animal durante su vida que si fuera simplemente sacrificado para carne.

Los productos lacteos son interesantes ya que combinan una variedad de componentes para los que algunos de nuestros genes estaban preparados y otros no. Mientras que la leche de vaca es ideal para los terneros, hay diferencias muy importantes entre ella y la leche humana. Por ejemplo, el cerebro de un ternero es solo una fraccion minuscula de su peso corporal mientras que los seres humanos tenemos cerebros grandes. No sin sorpresa, la leche de vaca es baja en nutrientes criticos para el desarrollo cerebral, particularmente acidos grasos omega-3.

Los seguidores de la Dieta Paleolitica se refieren a los nuevos alimentos como Alimentos neolíticos y a los viejos como Alimentos paleolíticos. En lenguaje sencillo consideramos el Neolitico como malo y el Paleolitico como bueno. Desde entonces algunas otras sustancias han entrado en la dieta, particularmente la sal y el azucar, y mas recientemente una letania de sustancias quimicas incluyendo en primer lugar la cafeina y despues todos los demas aditivos, colorantes, conservantes, pesticidas, etc.

Los cereales, las legumbres y las patatas (CLP) comparten las siguientes caracteristicas:

- son todos toxicos cuando se consumen crudos, no hay duda sobre esto, es un hecho que ninguna fuente competente disputaria, son muy peligrosos y es importante no comerlos nunca crudos o poco cocinados. Estas toxinas incluyen bloqueadores de enzimas, lectinas y otros tipos. Hablare de ellos en detalle despues ya que son muy importantes.

- el cocinado destruye la mayoria de las toxinas pero no todas. El cocinado insuficiente puede llevar a enfermedades tales como la gastroenteritis aguda.

- son todos fuentes ricas en carbohidratos, y una vez cocinados estos con frecuencia se digieren de forma rapida dando un indice glucemico elevado (pico de azucar).

- son fuentes muy pobres de vitaminas (particularmente vitaminas A, del grupo B, acido folico y C), minerales, antioxidantes y fitoesteroles.

Por lo tanto las dietas altas en cereales, legumbres y patatas (CLP):

- contienen toxinas en pequeñas cantidades

- tienen un elevado indice glucemico (p.ej. tienen un efecto en los niveles de azucar en sangre similar al del azucar)

- son bajas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fitoesteroles, son las primeras "calorias vacias".

- tienen problemas causados por el desplazamiento que CLP hacen de otros alimentos.

Como los cereales, las legumbres y las patatas constituyen una proporcion tan importante de la dieta moderna, ahora puede entender porque es tan comun para la gente sentir que necesita suplementos o que tienen que detoxificarse (que tienen toxinas en su cuerpo), verdaderamente ambas sensaciones son completamente correctas. Desafortunadamente, no nos damos cuenta necesariamente de qué suplementos necesitamos, e ironicamente cuando la gente empieza dietas de detoxificacion con frecuencia consume aun mas alimentos neoliticos (p.ej. soja) y por lo tanto mas toxinas de lo normal (quizas algunas veces se beneficien de un cambio en las toxinas). Mas detalles sobre estos asuntos en las siguientes paginas.

Lo esencial de la Dieta Paleolitica es:

No coma nada de lo siguiente:

-cereales, incluyendo pan, pasta y fideos.

-legumbres, incluyendo judias verdes, alubias, lentejas, cacahuetes y guisantes 

-patatas

-productos lacteos

-azucar

-sal

Coma lo siguiente:

-carne y pescado

-huevos

-fruta

-verdura

-frutos secos, pero no cacahuetes ni anacardos

-bayas: fresas, arandanos, frambuesas, etc.

Intente aumentar su ingesta de:

-verduras de raiz: zanahorias, nabos, chirivias, nabo sueco

-organos, como higado y riñones (aunque reconozco que mucha gente los considera desagradables y no los comera).

A pesar de algunos pequeños problemas al cambiar su dieta, no se preocupe, puede solucionarlos:

- le llevara algun tiempo a su cuerpo ajustarse a los cambios despues de todos esos años. Hay un incremento enorme en la ingesta de vitaminas. Y una disminucion grande en la de toxinas.

- comience con el desayuno durante unos pocos dias, ya que este es el modo mas facil de empezar debido a que la mayoria de la gente lo toma en casa y tiende a ser la comida menos Paleolitica del estandar de 3 comidas diarias. Para perder peso necesitara finalmente reducir la ingesta de carbohidratos, pero ignore esto al principio ya que la mayoria de la gente tiene elevadas ingestas de carbohidratos y esto puede continuar los primeros dias que usted esta en esta dieta. Si los reduce demasiado deprisa no se sentira bien. Despues cambie la comida de mediodia o la cena y finalmente las tres comidas. Si usted trabaja, con frecuencia le sera mas facil llevarse la comida al trabajo.

Siga leyendo y releyendo mas sobre esta dieta. Recuerde, hay muchos mitos dieteticos que es necesario desaprender. En particular, lea por favor la seccion sobre las grasas varias veces. El conocimiento de las grasas se ha disparado la ultima decada y hay una comprension en la nutricion dominante sobre la importancia fundamental de los acidos grasos omega-3 para la buena salud. Es muy importante asegurarse de que usted tiene una ingesta adecuada de los mismos. La moda de la dieta baja en grasa de los años 90 estaba bien intencionada pero mucha gente hizo pagar a justos por pecadores, la mayoria de la gente redujo el consumo de omega-3 al igual que el de otras grasas, y a veces incluso aumento el de omega-6. Ahora se comprende que la teorida dietetica baja en grasa de los 90 no funciona con frecuencia (tiene un indice de exito del 6% como la mayoria de las otras dietas) y que la mayoria de la pobación occidental necesita incrementar el consumo de omega-3 y disminuir el de omega-6. Incluso aunque usted no acabe llevando a cabo una Dieta Paleolitica, se beneficiara de una mejor valoracion de las grasas.

Aspectos tecnicos:

Hace 12.00 años el hielo del planeta Tierra se descongeló a medida que la Edad de Hielo llegó a su fin. Los grandes glaciales de derritieron, labrando enormes llanuras a traves de los continentes y el planeta se volvió verde de nuevo. El mar subió unos 400 pies (120 metros), (por cierto anegando la mayoria de nuestra herencia arqueologica desafortunadamente). Las llanuras florecieron y la sabana, las praderas y los bosques brotaron de nuevo. Los animales de pastoreo se expandieron a las llanuras, seguidos por los animales cazadores y entre estos ultimos estaban los mayores cazadores de todos, los seres humanos. Los seres humanos, siendo omnivoros, tienen la habilidad de comer tanto animales como plantas. Esa es una ventaja importantisima ya que el numero de animales que pueden vivir en una habitat particular depende completamente de cuanta energia pueden conseguir. Para poner un ejemplo rudimentario, imagine que usted esta criando monos en 100 acres de tierra y la unica planta comestible es el platano. Si usted dobla el numero de plataneras entonces usted puede doblar el numero de monos.

Usted puede en su lugar poner manzanos y tener el mismo efecto. El numero de monos dependera completamente de cuantas calorias puedan conseguir del medio. La capacidad de carga de un medio para una especie depende de cuantas calorias la especie puede obtener. Los seres humanos no son diferentes. Ellos tienen una ventaja muy importante al tener la capacidad de comer tanto plantas como animales obteniendo asi enormes cantidades de calorias del medio ambiente. Los seres humanos aprendieron a cocinar los cereales, las legumbres y las patatas e incrementaron aun mas el numero de calorias procedentes de plantas que podian conseguir del medio, probablemente doblandolos en la mayoria de los habitats, e incluso mas en las praderas.

La razon por la que los cereales, las legumbres y las patatas se almacenan tan bien es simplemente por las toxinas que contienen. Los bloqueadores de enzimas las ponen en una especia de hibernacion, evitando que broten. Las lectinas y otras toxinas son pesticidas naturales y pueden atacar a las bacterias, insectos, gusanos, roedores y otras plagas (y a los seres humanos también por supuesto).

Antinutrientes: la llave hacia la mala salud

Usted probablemente ya conoce bastante sobre nutrientes, macronutrientes (grasas, proteinas y carbohidratos) y micronutrientes (vitminas, minerales, antioxidantes, fitoesteroles, etc.) Ahora es momento de conocer al resto de la familia...

Todos sabemos que los alimentos contienen una variedad de nutrientes. Hay menos consciencia de que muchos alimentos contienen pequeñas cantidades de sustancias potencialmente dañinas. Estas son las toxinas, ya que tienen efectos toxicos. Normalmente se las llama "antinutrientes" por la comunidad cientifica ya que toxinas suena demasiado alarmista. Los antinutrientes son muy reales y durante 100 años se ha investigado sobre ellos, pero generalmente solo han sido tenidos en cuenta por un pequeño numero de cientificos especializados. Los antinutrientes tienen una variedad increible de efectos biologicos. Como usted ya probablemente habra supuesto, la gran mayoria y los mayores niveles de antinutrientes estan en los alimentos Neoliticos como los cereales, las legumbres y los tuberculos. La Dieta Paleolitica tiene unos niveles increiblemente bajos de antinutrientes comparada con la dieta moderna habitual. Creo que esta es la ventaja numero uno de esta dieta.

Los libros de texto sobre antinutrientes se leen como si fueran libros sobre qué no debemos comer, los alimentos Neoliticos son los mas destacados. El profesos Irvin Liener publicó uno de los libros mas famosos sobre esto en 1980. En su primer capitulo señala que cuando empezamos a cocinar plantas no comestibles nuevas toxinas entraron en nuestra dieta por primera vez. Ironicamente, el no estaba tratando de promover las dietas Paleoliticas, su intencion era ayudar a los cientificos agricolas a alimentar de forma mas segura al mundo con cereales, legumbres y tuberculos.

Es un tema tecnico e intentare hacerlo claro lo mejor que pueda.

Considera a nuestra amiga la manzana. Cuando un animal se come una manzana, se beneficia consiguiendo una comida. Traga las semillas y despues las deposita en una boñiga. Con un poco de suerte un nuevo manzano puede crecer y asi el manzano tambien se ha beneficiado del negocio. En la naturaleza, como en las finanzas, es un buen negocio cuando ambas partes obtienen beneficios de forma facil. Considera lo que sucederia si el animal fuera avaricioso y decidiera comerse las pocas calorias adicionales que contiene la semilla de manzana, entonces no habria un nuevo manzano para seguir la cadena.

Asi, para evitar que esto suceda, las semillas del manzano contienen toxinas que tienen multiples efectos: 

-en primer lugar, saben mal, desalentando a los animales de comerselas

-en segundo lugar algunas toxinas son bloqueadores enzimaticos que se unen a las enzimas digestivas de los animales que las consumen, estas tambien actuan como "conservantes" que hibernan las enzimas de la semilla de manzana hasta que brote. Al brotar la semilla muchas de estas enzimas bloqueadoras desaparecen.

-en tercer lugar, contienen lectinas, estas son proteinas toxicas que tienen numerosos efectos. Actuan como pesticidas naturales y son tambien toxcicas para una variedad de otras especies incluyendo bacterias, insectos, gusanos, roedores y otros predadores incluyendo humanos.

Naturalmente, el manzano tiene otras defensas, para empezar esta alto sobre el suelo bien fuera del alcance de predadores casuales, y ademas la piel y la carne de la manzana tienen que ser traspasadas primero. Sobre todo esta la necesidad de evitar que la semilla sea comida, de modo que puedan crecer nuevos manzanos.

Ahora, por favor considera el humilde grano de cereal. De nuevo como una semilla su deber es una misión critica, debe perpetuar el ciclo de vida de la planta. Sin embargo está mucho mas cercano al suelo, en la punta del tallo de la planta. Está a facil alcance de cualquier predador que pase por alli. Contiene una buena cantidad de energia, como un cohete de refuerzo para la nueva planta a medida que crece. El grano está lleno de energia y en una posicion vulnerable. Fue "caro" de producir para la planta. Es una comida atractiva. Su cascara ofrece una proteccion escasa. Por lo tanto, ha sido cargado con proteinas toxicas que desalientan a los predadores, los cereales estan llenos de enzimas bloqueadoras y lectinas. Puede que le sorprenda saber que la harina cruda es muy toxica, por favor no trate de comerla ya que enfermara. Y sí, no recomiendo la pasta al dente (si es que uno debe comer pasta en absoluto).

Las legumbres tambien estan cargadas de bloqueadores enzimaticos y lectinas. Las patatas contienen bloqueadores enzimaticos, lectinas y otra familia de toxinas llamadas glicoalcaloides. Los glicoalcaloides (GA), a diferencia de las lectinas y bloqueadores enzimaticos no se destruyen al cocinarse, incluso friendo en abundante aceite. Los GA son particularmente altos en las patatas verdes o rotas, que no se deben comer nunca aunque sean muy recortadas y bien cocinadas. Mucha gente me ha dicho que come pequeñas cantidades de patata cruda, este es un habito peligroso y deberia ser desalentado con firmeza.

Estas toxinas de los alimentos son conocidas como antinutrientes. Aprendamos algo mas de ellas:

-Bloqueadores enzimaticos: son abundantes en todas las semillas incluyendo cereales y alubias, tambien en patatas, y sirven para mantenerlas en animacion suspendida, tambien actuan como pesticidas. Comunmente bloquean las enzimas que digieren la proteina (proteasas), son llamados "inhibidores de la proteasa". Pueden afectar a la enzima proteasa estomacal "pepsina", y a las enzimas de proteasa del intenstino delgado "tripsina" y "quimotripsina". Estas enzimas son fabricadas por el pancreas (hace muchas otras cosas importantes ademas de insulina). Algunos bloqueadores enzimaticos afectan a las enzimas que digieren el almidon (amilasa) y son llamados "inhibidores de la amilasa"

Cuando los CLP son cocinados, la mayoria de los bloqueadores enzimaticos son destruidos, pero algunos no. En voluntarios humanos y en experimentos con animales, niveles elevados de inhibidores de la proteasa llevan a una secreccion elevada de enzimas digestivas por parte del pancreas. Esto es porque el cuerpo puede notar que las enzimas han sido destruidas y ordena al pancreas producir mas. Incluso si el efecto de los alimentos basados en CLP es solo un pequeño incremento en la secreccion de enzimas pancreaticas, a lo largo de muchos años suma mucho trabajo extra.

Son venenos efectivos, las ratas no pueden ganar peso si tienen cantidades sustanciales de bloqueadores enzimaticos en su dieta. Por lo que respecta a sus accion conservadora, solo necesito recordarte que los granos de las tumbas de los faraones egipcios todavia eran viables y brotaron despues de miles de años encerrados.

Los pajaros que comen cereales han desarrollado enzimas digestivas que son resistentes a los inhibidores de la proteasa de los cereales. Las Lectinas (Haemaglutinas)........ se encuentran con Anibal Lecter.

Las lectinas son proteinas naturales que tienen una amplia variedad de papeles. Estan entre los componentes biologicos mas fascinantes y estimulantes, y no tengo duda de que juegan un papel fundamental en muchas enfermedades "inexplicadas". Pienso en ellas como "Anibal Lectinas" ya que me recuerdan al cerebro criminal y retorcido de la pelicula de terror "El silencio de los corderos". Las lectinas son como maestros descifradores. Las celulas de nuestros cuerpos estan tachonadas con receptores que son como blocs de codigos que aseguran la estimulacion solo bajos las circunstancias correctas. Las lectinas tienen la habilidad de romper estos codigos y estimular los receptores dando lugar a una variedad de respuestas, cubriendo basicamente todo el repertorio de la celula e incluso engañando a la celula para hacer cosas que normalmente no puede hacer.

Ademas tienen un truco para saltarse nuestras defensas y llegar "detras de la linea de defensa", y pueden viajar a traves de todo el cuerpo causando daño. Por ejemplo, pueden:

- quitar mucosidades protectoras de los tejidos

- dañar las celulas que revisten el intestino delgado, afectando los dedos microscopicos llamados vellosidad y microvellosidad, 

- ser tragadas enteras por las pequeñas celulas intestinales ("pinocitosis")

- unirse a celulas, incluyendo celulas sanguineas, haciendo que se formen coagulos, (de aqui que inicialmente se llamaran "hemaglutininas")

- hacer a una celula actuar como si hubiera sido estimulada por una hormona

- estimular a la celula para segregar una hormona

- promover la division celular en el momento equivocado

- causar crecimiento o encogimiento de tejido linfatico ("avanzadas" de celulas sanguineas blancas)

- provocar dilatacion del pancreas

- hacer que las celulas presenten codigos (HLA's) que normalmente no deberian usar

- causar la muerte celular (apoptosis)

Las lectinas estropean la superficie del intestino delgado, quitando la mucosidad y haciendo que las celulas se vuelvan irregulares y agujereadas. Algunas lectinas hacen que las celulas actuen como si hubieran sido estimuladas por la insulina. Otras hacen que las celulas inmunitarias se dividan de modo incorrecto, dando lugar al crecimiento de algunas celulas sanguineas blancas y estropeando el control del sistema inmunitario. Otras hacen que las celulas presenten los codigos equivocados (HLA's) haciendo creer al sistema inmunitario que se han encontrado intrusos y activandolo de forma inapropiada, llevando asi a la "enfermedad autoinmune" donde el tejido corporal es atacado por su propio sistema inmunitario.

Las enfermedades autoinmunes son increiblemente comunes y aumentan cada año que una persona se hace mayor. Un sitema inmunitario trastornado tiene tambien un trabajo mas duro en reconocer y atacar a los verdaderos intrusos, germenes invasores y celulas cancerosas (puede que usted haya escuchado que los cientificos piensan que la mayoria de la gente genera muchas celulas cancerosas a lo largo de la vida pero que el sistema inmunitario limpia la mayoria de ellas).

No se sabe si las lectinas pueden causar cancer, esta es una de las cuestiones mas importantes de la medicina hoy dia. Con certeza afectan a las celulas del colon en el tubo de ensayo. Creo que son candidatas probables ya que pueden estimular el crecimiento anormal de las celulas y causar tambien problemas en el sistema inmunitario.

Las lectinas tienen tambien otros papeles aparte de defender semillas. Por ejemplo en las legumbres, las lectinas actuan como un pegamento para permitir a las bacterias fijadoras de hidrogeno ligarse a las raices de las plantas. Muchas familias de lectinas importantes se encuentran en tejidos animales, pero como somos carnivoros, hemos evolucionado para ser capaces de manejarlas, justo como los pajaros que se alimentan de cereales han evolucionado para resistir las de los cereales.

Es ironico que las lectinas fueran descubiertas hace mas de 100 años y aun queden tantas cuestiones sin responder, lo mismo se podia decir del sistema inmunitario hasta los 80. Espero que haya mas investigacion sobre las lectinas ya que comprenden todo un mundo de mecanismos de enfermedad de los que la mayoria de la comunidad medica esta tranquilamente inconsciente.

Exorfinas:

Las exorfinas son sustancias quimicas de los alimentos que tienen una actividad parecida a la morfina. Se encuentran en los productos lacteos y el trigo. Nuestro cuerpo tiene sus propias sustancias similares a la morfina que son llamadas endorfinas. Las endorfinas actuan estimulando un tipo de receptores superficiales de la celula nerviosa llamado receptor de la endorfina. Las endorfinas son muy importantes para controlar el dolor y el comportamiento adictivo.

Las exorfinas tambien actuan en los receptores de las endorfinas y pueden estimularlos o bloquearlos. Es logico que las exorfinas puedan por tanto afectar al dolor cronico y al comportamiento adictivo.